Fiche technique de fabrication N°578
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Prix de revient TTC par unité :
1,884 €
Prix de revient TTC Total :
15,074€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,468 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Haricots blancs secs |
kg |
0,640 |
Garnit. aromati. |
Carottes |
kg |
0,160 |
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oignon |
kg |
0,160 |
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Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
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Clous de girofle |
Pièce |
0,800 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,400 |
Bretonne |
oignon |
kg |
0,160 |
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Tomates garniture |
kg |
0,400 |
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Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
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Persil plat |
botte |
0,016 |
Finition |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Tremper les haricots la veille |
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2 |
Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Cuire |
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4 |
Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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6 |
�plucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
1899-12-30 00:10:00 |
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Bretonne |
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7 |
Hacher l'oignon |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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9 |
Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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